TERRINA DI FEGATI DI POLLO
| TERRINA DI FEGATI DI POLLO |
| I paté (in francese con accento circonfleso sulla a) sono quelli avvolti in una pasta (pa^te à foncer), cotti in uno stampo apposito, oppure direttamente sulla placca del forno (e detti in questo caso paté pantin). Quelle in gelatina sono le terrines! |
| Ingredienti: |
| 150 g lardo |
| 300 g fegatelli di pollo |
| 1 bicchierino liquore di Porto |
| 100 g burro |
| 3 6 chiare d'uovo |
| barde di lardo |
| sale |
| pepe |
| timo |
| alloro |
| 1 cucchiaio scalogno tritato |
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| Tagliate il lardo in dadi e fatelo fondere in padella. Quando il lardo è fuso, aggiungere nella padella i fegatini ben privati del fiele, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, sale, pepe. Far saltare rapidamente il tutto. |
| Quando i fegatelli sono appena cotti, aggiungere lo scalogno, farlo dorare, togliere timo e alloro, farli scolare, gettando il grasso di cottura. |
| Mettete in un recipiente fegati, lardo e scalogno, aggiungete il porto e lasciate riposare un'ora. |
| Riservate interi 4 fegatelli, passate il resto al mixer per ottenere una crema estremamente liscia. Incorporate il burro lavorato in pomata ed i tre bianchi d'uovo montati a metà cioè non troppo sodi. Mescolate a lungo. |
| Versate la preparazione in una terrina rivestita di barde di lardo, intercalando i fegati interi. Ricoprite con una barda di lardo, mettete al fresco. |
| Questa terrina, che deve essere rosata, si serve con un cucchiaio bagnato nell'acqua calda, accompagnata da crostini. Non si conserva più di 1--2 giorni. |
| Le barde di lardo sono sottili fette di lardo bianco, non aromatizzato, non molto stagionato, generalmente usate per proteggere alcune parti del cibo dal calore diretto e per ``nutrire" quello che contengono. |