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BAVARESE DI FRAGOLE

bulletIngredienti per 6 persone:
bullet400 g di fragole molto mature;
bullet250 g di latte; 150 g di zucchero;
bullet3 tuorli d'uovo; 300 g di crema di latte freschissima;
bullet0 g di gelatina in fogli [colla di pesce];
bulletscorza di limone.
bulletLavate rapidamente le fragole in acqua ghiacciata e asciugatele appoggiandole su diversi strati di carta da cucina. Sceglietene alcune fra le più belle e riservatele per la decorazione, lasciandone per la bavarese 300 g. Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda. Fate scaldare il latte con la scorza di limone. Mettete i tuorli d'uovo in una terrina, unitevi lo zucchero e lavorateli con un cucchiaio di legno. Quando il composto sarà diventato liscio e biancastro, diluitelo con il latte caldo versato a filo quindi rovesciate la crema nella casseruolina dove ha bollito il latte e mettetela sul fuoco debolissimo. Mescolate continuamente e proseguite la cottura fino a quando la crema formerà un velo sul cucchiaio di legno facendo attenzione che non arrivi all'ebollizione. Toglietela dal fuoco, scartate la scorza di limone e, mentre è ancora calda, scioglietevi la gelatina scolata dall'acqua e strizzata. Lasciate intiepidire la crema e, nel frattempo, togliete gambo alle fragole, passatele dal passaverdure montato con il disco fine e amalgamatele alla crema. Montate la panna e unitela alla crema quando questa è fredda e comincia a "tirare". Mescolate i due ingredienti delicatamente con un movimento dall'alto in basso e, quando il composto è ben amalgamato e ha un colore uniforme, versatelo a cucchiaiate in uno stampo scanalato bagnato di acqua fredda. Pareggiate la superficie, premendo un poco perché non restino bolle d'aria quindi sigillate lo stampo con pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per almeno quattro ore. Al momento di servire la bavarese, immergete lo stampo per pochi secondi in acqua bollente, asciugatelo e rovesciatelo sul piatto da portata. Decorate il dolce con ciuffetti di panna montata e con le fragole intere, complete di gambo. Occorre fare molta attenzione alla cottura della crema inglese in quando, se raggiunge l'ebollizione, si straccia formando dei piccoli grumi. Potete proteggere la casseruola dal calore eccessivo interponendo una reticella rompifiamma oppure, per un risultato più sicuro, cuocete la crema a bagnomaria.