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BOLLITO CON CAPPONE RIPIENO

bulletIngredienti per 8 persone:
bullet1 kg circa di carne da bollito [punta di petto, muscolo o altra a piacere meglio se di due tagli diversi]; 1 cappone del peso di circa 2,5 kg; 2 carote; 2 cipolle; 3 coste di sedano; 2 chiodi di garofano; prezzemolo; sale. Per il ripieno: 100 g di mollica di pane bianco non condito; 100 g di prosciutto crudo; 1 manciata di parmigiano grattugiato; il fegato del cappone; 2 tuorli d'uovo; 1 piccola cipolla; 1 noce di burro; 1 bicchiere di latte; noce moscata; sale e pepe.
bulletFiammeggiate il cappone, togliete le eventuali pennette rimaste quindi togliete zampe e collo, svuotatelo, lavatelo e asciugatelo anche internamente. Spezzettate la mollica di pane, mettetela in una ciotola e copritela di latte freddo. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire nel burro senza che prenda colore. Tritate il prosciutto e tagliate a dadini il fegatino del cappone. Strizzate il pane fra le mani, mettetelo in una ciotola e unitevi il prosciutto, il fegato, il parmigiano e i tuorli d'uovo. Insaporite con sale e pepe e amalgamate bene il tutto. Salate e pepate l'interno del cappone quindi riempitelo con l'impasto preparato e cucite le due aperture con un grosso ago e filo bianco. Legate il cappone con lo spago da cucina imbrigliandolo in modo che cosce e ali stiano ben aderenti al corpo. Mettete sul fuoco un pentolone con circa cinque litri d'acqua, unitevi le carote raschiate, poco prezzemolo legato a mazzetto, le cipolle con i chiodi di garofano conficcati, le coste di sedano e i porri, privati della parte verde e legati insieme. Quando l'acqua bolle, salate e tuffatevi i pezzi di manzo, incoperchiate e, non appena riprende il bollore, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa tre ore, schiumando due o tre volte. Il cappone dovrà cuocere soltanto un'ora e mezzo quindi mettetelo in pentola quando il manzo è a metà cottura. Quando tutto è pronto tirate su il cappone, apritelo con il trinciapollo lungo tutto il dorso, togliete il ripieno e ricomponete il volatile al centro di un piatto da portata profondo. Accomodate tutto intorno il manzo affettato e il ripieno tagliato a fette spesse. Portate subito in tavola dopo avere bagnato la carne con qualche mestolo di brodo bollente. Accompagnate il bollito con patatine a vapore, mostarda di frutta e cetriolini sott'aceto, passando a parte della salsa verde. Utilizzate il brodo, filtrato e accuratamente sgrassato per preparare i tortellini, la più tradizionale delle minestre di Natale. Attualmente l'industria offre tortellini freschi di buona qualità che non fanno rimpiangere troppo quelli caserecci, se avete voglia e tempo, preparateli in casa seguendo la nostra ricetta.