PASTA E BROCCOLI IN BRODO D'ARZILLA
| PASTA E BROCCOLI IN BRODO D'ARZILLA |
| Ingredienti per 6 persone: |
| 1 kg circa di arzilla [razza chiodata]; |
| 600 g di broccolo romanesco; |
| 250 g di pasta di formato piccolo [ditalini rigati, quadrucci, spaghetti spezzettati]; |
| 200 g di pomodori pelati; |
| 2 acciughe sotto sale; |
| 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; |
| 1 cipolla media; 1 carota; |
| 1 costola di sedano; |
| 1 grosso spicchio d'aglio; |
| prezzemolo; peperoncino; |
| 1/2 bicchiere di vino bianco secco; |
| sale. |
| Pulite la razza spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente e mettetela in una casseruola con circa due litri di acqua fredda. Salate e unite il sedano, la carota, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo tutti mondati e affettati. Incoperchiate, fate prendere l'ebollizione e fate cuocere, a fuoco moderatissimo, per una ventina di minuti. Quando la razza è cotta, tiratela su con una schiumarola e pulitela togliendo la testa, la pelle e le cartilagini. Mettete da parte la polpa [condita con olio e limone, potete servirla come antipasto o come secondo] e rimettete tutti gli scarti [testa e cartilagini] nella pentola con il brodo lasciando cuocere per un'altra mezz'ora. Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele, asciugatele e diliscatele. Preparate un trito finissimo con l'aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e fatelo appassire, a fuoco dolcissimo, in una casseruola con l'olio. Dopo un minuto, unitevi le acciughe e fatele disfare schiacciandole con la forchetta. Versate nella casseruola i pelati spezzettati e il vino, incoperchiate e fate cuocere per una ventina di minuti. Dividete il broccolo in cimette [tagliate in due o in quattro quelle più grosse] lavatelo e aggiungetelo alla salsa, lasciandolo insaporire per qualche minuto a fuoco vivace. Passate il brodo di pesce da un colino lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli, unitevi anche dei pezzettini di polpa recuperati dagli scarti e proseguite la cottura per altri dieci minuti. Buttate la pasta, mescolate e fatela cuocere per circa un quarto d'ora. Servite la minestra ben calda, rigorosamente senza formaggio. Tipica della cucina popolare romana, la minestra di arzilla risale al tempo in cui il magro bilancio familiare imponeva alle massaie di sfruttare al massimo le risorse. E' un piatto poco "esportabile" in quanto il broccolo romano, una specie di cavolfiore verde dalla tipica forma a pigna, ha un sapore molto particolare, del tutto diverso dal comune cavolfiore. Non avendolo a disposizione si può sostituire con quelli chiamati comunemente broccoletti siciliani. |