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	TORTELLINI
	Ingredienti per 10-12 persone:
	per la pasta:
	350 g di farina;
	4 uova.
	Per il ripieno:
	200 g di prosciutto crudo in un'unica fetta;
	200 g di mortadella in un'unica fetta;
	200 g di lombo di maiale;
	150 g di salsiccia di maiale;
	150 g di parmigiano reggiano;
	00 g di pane grattugiato molto fresco;
	2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
	2 uova; sale, pepe, noce moscata.
	Tagliate i salumi e il lombo di maiale a quadrati di 3-4 cm di lato. Scaldate l'olio in una padella e fatevi saltare carne e salumi e la salsiccia sbriciolata. insaporite con sale e pepe e proseguire la cottura per una decina di minuti. Togliete le carni dal fuoco e sgocciolatele dal grasso di cottura. Tritate poi la carne con un coltello [questa operazione è preferibile all'uso del tritatutto che la sfibrerebbe eccessivamente]. Versatela in una terrina incorporandovi poco per volta il parmigiano, il pane grattugiato, le uova e una grattatatina di noce moscata. Mescolate, impastando con le mani, fino ad ottenere un'amalgama consistente ma morbida. E' consigliabile, ma non necessario, far riposare l'impasto per una notte. Preparate la pasta con uova e farina lavorandola a lungo, quindi tirate la sfoglia sottilissima [meno di 1 mm] e ricavatene con un coltello dei quadrati di circa 3 cm di lato. Disponete al centro una piccola nocciola di composto, ripiegate a triangolo attorno all'indice e fate combaciare le estremità stringendole. Lasciare riposare i tortellini anche per un giorno e fateli cuocere per due tre minuti. Nel caso avanzasse il ripieno si può conservare in freezer o, impastandolo con pochissima farina, se ne può ricavare un piccolo polpettone da cuocere dentro al brodo per insaporirlo. Questa è una delle numerose versioni dei classici tortellini emiliani, così come ce l'hanno raccontata al ristorante Lancellotti di Soliera, dove vengono serviti rigorosamente in brodo di manzo e cappone [o gallina], come vuole la tradizione. E, in effetti, per gustare in pieno la sapidità del ripieno è questo il modo migliore.