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	ZUPPA DI TRIPPA ALLA MANTOVANA
	Ingredienti per 4 persone:
	500 g circa di trippa di vitello in un unico pezzo [reticolo];
	2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva;
	1 noce di burro;
	1 osso di vitello;
	2 cipolle di media grandezza;
	2 carote; 2 coste di sedano;
	prezzemolo; 1 foglia di alloro;
	4 chiodi di garofano;
	1/2 cucchiaino di cannella in polvere;
	noce moscata;
	parmigiano grattugiato; sale e pepe.
	Mondate e lavate una costa di sedano, una carota, una cipolla e qualche gambo di prezzemolo e metteteli in una casseruola con un paio di litri d'acqua. Unitevi una manciatina di sale, la foglia di alloro, una decina di grani di pepe e fate alzare l'ebollizione. Tuffatevi la trippa, incoperchiate e lasciate bollire dolcemente per un'ora abbondante. Scolatela e, una volta intiepidita, tagliatela a listerelle. Scaldate l'olio e il burro in una casseruola e fatevi appassire, a fuoco moderato, un trito fatto con una cipolla, una carota e una costa di sedano. Unite al trito anche l'osso e lasciate rosolare il tutto fino a quando le verdure cominciano a prendere colore. Unitevi la trippa e lasciatela insaporire per qualche minuto nel soffritto, mescolandola di continuo quindi unite un litro abbondante di acqua calda, i chiodi di garofano, la cannella, una grattatina di noce moscata e una generosa macinata di pepe. Incoperchiate e lasciate bollire la zuppa per circa un'ora e mezzo. A fine cottura, scartate l'osso e i chiodi di garofano, regolate il sale e servite la zuppa caldissima accompagnandola con il formaggio grattugiato. Tradizionalmente la zuppa di trippa viene completata con del pane spezzettato. Per una presentazione più accurata potete accompagnarla con dei crostini di pane tostato. La versione altoatesina di questa zuppa è molto simile a questa tranne per l'aggiunta, a fine cottura, di due o tre cucchiai di aceto bianco.