Ingredienti per 4 persone

4 fette di filetto di vitellone o manzo alte circa 2 cm,

poca farina,

3 cucchiai di pepe verde in salamoia,

1 bicchierino di Cognac,

4 cucchiai di panna,

4 cucchiai di brodo di carne,

1 grossa noce di burro,

3 cucchiai di olio d'oliva, sale.

Sgocciolate dalla salamoia il pepe verde, lavatelo e asciugatelo bene. Allargatene una meta' su un tagliere e pestatelo leggermente con il batticarne.

Velate di farina le fette di filetto e mettetele nella padella in cui avrete fatto scaldare l'olio; rosolatele pochi minuti per ogni lato. Sgocciolate le fette e, una alla volta, adagiatele sul pepe pestato pressando leggermente affinché' ne vengano ben ricoperte. Tenetele al caldo tra due piatti.

Nella padella utilizzata per rosolare la carne versate il brodo poi incorporatevi il burro, la panna e il restante pepe verde intero e a fiamma dolce e mescolando continuamente portate la salsina ad ebollizione.

Rimettete le fette di filetto ricoperte di pepe nella padella, salatele e cuocetele per un paio di minuti a fuoco dolce coprendole continuamente con il sugo. Versatevi il Cognac, fate scaldare bene e infiammatelo. Roteate delicatamente la padella fino a che la fiamma non si sarà' esaurita. Coprite e lasciate riposare due minuti a fuoco spento.

Osservazione

potete servire i filetti su crostoni di pane leggermente tostati e imburrati; al posto del pepe verde in salamoia potete usare quello secco. In questo caso utilizzatene solo 1 o 2 cucchiai con i quali, grossolanamente macinati, rivestirete solo la carne.

Divagazioni sul pepe

Per quanto riguarda il pepe e' utile saper che il pepe nero e' il pepe maturo; il pepe bianco e' il pepe nero sbucciato e quindi dal sapore e aroma meno forte; il pepe verde e' pepe non ancora giunto a maturazione; il pepe rosa e' una bacca; il pepe di Caienna, molto piccante, è la polvere ottenuta macinando i semi di varie specie di peperoni rossi.