FILETTO DI MANZO ALLA WELLINGTON
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| FILETTO DI MANZO ALLA WELLINGTON |
| Per 10-12 persone: |
| 1 filetto intero parato del peso variante da 2 a 2,500 kg circa; |
| 350 g di duxelles grassa tenuta piuttosto asciutta; |
| 500 g di spuma di fegato grasso tartufato; |
| 1,200 kg di pasta sfogliata; |
| 5 dl di salsa al madera; |
| 1 tuorlo d’uovo. |
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| Tempo di cottura: 30-40 minuti circa. |
| Cuocere il filetto intero arrostendolo con poco olio e burro, a fuoco molto vivace, in forno. Lasciarlo raffreddare completamente ; quindi, con 1’uso di una spatola da cucina, spalmarvi sopra uno strato grasso, ricoprendolo completamente. Decorare la parte superiore con la duxelles, tenuta molto asciutta. Lavorare intanto la pasta sfogliata riducendola ad uno strato sottile non pił di 4 mm e dandole una forma rettangolare, ampia quanto basti per accogliere il filetto intero. Con la sfogliata ottenuta avvolgere la carne come se si trattasse di confezionare un pacchetto usando della carta. Decorare, in superficie con strisce alte un dito di pasta sfogliata ottenute mediante 1’uso dell’apposita rotella zigrinata da pasticceria. Spennellare con rosso d’uovo e lasciar cuocere in forno molto caldo per una decina di minuti circa fino a che la pasta risulti ben cotta e croccante. |
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| DUXELLES GRASSA |
| 125 g di funghi coltivati crudi, tritati fini |
| 1 cipolla di media grandezza tritata; |
| 1 scalogno tritato; |
| 60 g di prosciutto cotto tritato; |
| 40 g di burro; |
| 2 cucchiai di purea di pomodoro densa. |
| Passare al burro cipolle e scalogni, aggiungere i funghi e, appena cominciano a rosolare, unire il prosciutto e purea di pomodoro. Condire con sale e pepe e lasciar cuocere lentamente per 5 min. Mettere poi il tutto in un recipiente coperto con un foglio di carta oleata. |
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| Duxelles magra come quella grassa, ma senza prosciutto. |
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