Vinaigrette

2 c. di aceto, 2 c. olio di nocciole, 6 c. olio di vinaccioli, scalogna tritati finemente, 1 c.no di scorza d’arancia grattugiata, 1 pizzico di zucchero, sale, pepe, 4 c. di erba cipollina. Versare sugli asparagi caldi e cospargere con 75 g di nocciole tostate e tritate e alcune scaglie di pecorino o parmigiano.

Salsa alle arance

2 o 3 arance lavate accuratamente, 0,5 dl di vino bianco secco, 1 scalogna tritato finemente, 1/2 c.no di grani di pepe bianco, tritati grossolanamente, 1 c. di doppia panna, 75 g di burro tagliato a dadini, sale, un pizzico di pepe di Caienna.

Togliere uno strato sottile di scorza da mezza arancia, tagliare a striscioline o dadini. Scottare brevemente nell’acqua bollente, raffreddare e fare sgocciolare. Sbucciare un’arancia con un coltello, tagliare a spicchi togliendo la pellicina e raccogliere il succo. Spremere le restanti arance.

Fare restringere il succo d’arancia, il vino, lo scalogno e i grani di pepe fino ad ottenere 1 dl di salsa. Passare al setaccio, rimettere in padella. Aggiungere man mano la doppia panna e il burro continuando a rimestare. Insaporire e aggiungere la frutta; scaldare brevemente.

Variante: al posto delle arance utilizzare pompelmi rosa. In questo caso la salsa si abbina meglio agli asparagi verdi.

Hollandaise

60 ml di vino bianco o champagne, 1 o 2 c. di aceto di vino bianco,

1 scalogno tritato finemente, alcune foglie di prezzemolo, grani di pepe bianco tritati grossolanamente, 3 tuorli, 1 c. di acqua fredda, da 150 a 200 g di burro liquido, freddo, qualche goccia di succo di limone e sale. Fare restringere a metà il vino, l’aceto, gli scalogno, il prezzemolo e i grani di pepe, passare al setaccio. Sbattere a bagnomaria assieme ai tuorli e all’acqua fino a quando la consistenza della salsa sarà cremosa. Aggiungere il burro man mano, rimestare fino a quando la salsa sarà densa e cremosa. Insaporire con il sale e il succo di limone e servire subito. È bernaise: la preparazione è analoga a quella della Hollandaise. Utilizzare l’aceto di dragoncello e il dragoncello (al posto del prezzemolo). Aggiungere dragoncello o cerfoglio tritati alla salsa pronta.

Salsa mussoline

Aggiungere da 2 a 3 cucchiai di panna montata alla salsa. Sauce Maltaise: al posto del succo di limone, aggiungere 3 cucchiai di succo d’arance sanguinelle e un po’ di scorza alla salsa.

Salsa alla vaniglia

Restringere a metà 3 dl di fondo di cottura di asparagi, pesce o vitello assieme alla polpa ricavata da una stecca di vaniglia. Continuare a rimestare aggiungendo man mano 150 g di burro freddo. Insaporire con sale e pepe. A piacere, aggiungere da 1 a 2 cucchiai di ribes rossi o neri surgelati. Servire subito.

Maionese all’arancia

Cuocere per 3-4 minuti 2 – 3 uova, dimezzarle e togliere il tuorlo. Frullare aggiungendo qualche goccia di succo di limone e della senape. Aggiungere prima a gocce, poi a filo 2 – 3 dl di olio. Continuare a frullare fino a quando la salsa sarà legata. Diluire con del succo di arance sanguinelle fino a quando la salsa avrà raggiunto la consistenza desiderata.