BAVARESE DI MANDARINO E PANPEPATO
| BAVARESE DI MANDARINO E PANPEPATO |
| Ingredienti per 6-8 persone: |
| 500 g di succo di mandarino filtrato; |
| la scorza di tre o quattro mandarini; |
| 200 g di zucchero; |
| 4 tuorli d'uovo; |
| 20 g di colla di pesce; |
| 200 g di panpepato [o di panforte]; |
| 500 g di crema di latte fresca. |
| Scaldate il succo di mandarino con le scorze dei frutti prima lavate e mondate dalla parte bianca. Mettete ad ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce. Mettete i tuorli d'uovo in una terrina e lavorateli con lo zucchero fino a quando il composto sarà diventato gonfio e biancastro. Continuando a mescolare, unitevi la metà del succo ancora caldo quindi versate il composto nella casseruola con il resto del succo. Mettete la casseruola sul fuoco dolcissimo [o, meglio ancora, a bagnomaria] e, senza mai smettere di mescolare, proseguite la cottura fino a quando la crema "vela" il cucchiaio di legno, facendo attenzione che non alzi mai il bollore. Ritirate la casseruola dal fuoco, scartate le scorze di mandarino e unitevi la colla di pesce ben scolata dall'acqua. Mentre la crema si raffredda, montate la panna con la frusta elettrica e tagliuzzate finemente, usando il tagliere e un coltellone, il panpepato [o il panforte]. Unite quest'ultimo alla crema quasi fredda e amalgamatevi delicatamente anche la panna con un movimento dall'alto in basso e viceversa. Versate la bavarese in uno stampo adatto, sigillatela con pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per qualche ora per farla solidificare. Poco prima di andare a tavola, tuffate per un attimo lo stampo nell'acqua bollente, appoggiatevi sopra un piatto capovolto e, tenendo stretti piatto e stampo, capovolgeteli contemporaneamente. Decorate il bordo del piatto con spicchi di mandarino pelati a vivo e con ciuffetti di panna e tenetelo in frigorifero fino al momento di servirlo. |