Nuova pagina

	COTECHINO IN CROSTA CON SCALOGNI E SALSA DI PERE
	Ingredienti per 4 persone:
	1 cotechino di circa 800 g;
	500 g di scalogni;
	3 pere Kaiser mature;
	circa 400 g di spinaci;
	1 tazza di brodo;
	1 cucchiaio di rafano [cren] grattugiato;
	2 cucchiaini di zucchero;
	1/2 bicchiere di aceto di mele;
	2 chiodi di garofano;
	3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva;
	sale e pepe.
	Per la pasta: 250 g di farina;
	15 g di lievito di birra;
	125 g di acqua e latte in parti uguali;
	1 uovo; 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva.
	Sciogliete il lievito nella miscela di acqua e latte appena tiepida. Sbattete l'uovo in una ciotolina. Setacciate la farina in una ciotola ampia, fate la fontana e versatevi metà dell'uovo sbattuto, Il lievito diluito e un cucchiaio scarso d'olio. Lavorate gli ingredienti dapprima con una forchetta e dopo con le mani e, quando si sono amalgamati, trasferite la pasta sulla spianatoia infarinata e lavoratela energicamente per una decina di minuti fino a quando diventerà perfettamente omogenea, morbida e compatta. Raccoglietela a palla, sistematela in una insalatiera infarinata e praticatevi sopra due tagli a croce. Copritela con un canovaccio piegato in quattro e sistematela in un luogo tiepido [27-28°] per farla lievitare. Quando la pasta sarà raddoppiata in volume e i tagli completamente aperti [occorreranno un paio d'ore] sarà pronta per l'uso. Lessate il cotechino mettendolo in acqua inizialmente fredda e facendolo cuocere circa due ore a fuoco moderatissimo, quindi lasciatelo intiepidire immerso nell'acqua di cottura. Separate dai gambi una decina di foglie di spinaci scegliendo quelle esterne più grandi, lavatele e tuffatele per un minuto in acqua bollente. Tiratele su, passatele nell'acqua fredda, stendetele su un doppio strato di carta da cucina e usatele per rivestire completamente il cotechino. Lavorate brevemente la pasta lievitata e stendetela allo spessore di mezzo cm, appoggiatevi al centro il cotechino e ritagliate la pasta a forma di rettangolo. Bagnate i bordi della pasta con acqua fredda e avvolgetela attorno al cotechino sigillando bene. Pennellate il rotolato con l'uovo sbattuto quindi, con l'aiuto di una paletta larga, trasferitelo in una teglia imburrata e mettetelo nel forno già scaldato a 200° lasciandolo cuocere per circa mezz'ora fino a che sarà ben dorato. Scottate gli scalogni per un minuto nell'acqua bollente quindi spellateli e fateli rosolare in una padella con tre cucchiai d'olio, salateli e, quando cominciano a prendere colore, spolverateli con un cucchiaino da tè di zucchero che lascerete caramellare mescolando continuamente. Bagnate con due cucchiai d'aceto, aggiungete i chiodi di garofano, il brodo e un pizzico di dragoncello. Incoperchiate e fate cuocere dolcemente per circa un quarto d'ora. Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi e lessatele per un quarto d'ora in acqua acidulata con tre cucchiai d'aceto. Scolatele e passatele al mixer incorporandovi un cucchiaino da tè di zucchero, il rafano e una generosa macinata di pepe. Quando il cotechino è cotto, accomodatelo sul piatto da portata e servitelo ben caldo circondato dagli scalogni e accompagnato dalla salsa di pere.