Ricetta numero:1 |
Pasta sfoglia
(Segnalata da: Antonino Crudo)
| Categoria | Dolci | Difficoltà |
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| Stagione | Sempre | Tempo (in min.) |
30 |
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Ingredienti per 0 persone:
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| 500 | g | Farina bianca | |
| 500 | g | Burro | |
| 12 | g | Sale | |
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Altri ingredienti:
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2-3 dl d’acqua fredda |
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Preparazione:
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| Impasto: Disporre la farina a fontana sulla spianatoia o, se possibile, su un piano di marmo. Al centro versare il sale e meta dell’acqua. Mescolare con le dita per sciogliere il sale nell’acqua; con questa subito stemperare la farina. Poi aggiungere man mano parte o la totalità del- 1’acqua rimanente, usandola per finire di stemperare la farina e fermandosi quando si ottiene un impasto di media consistenza, né troppo sodo né troppo molle; lavorarlo il meno possibile, per evitare di darle elasticità . La quantità totale di acqua da impiegare e in funzione della qualità della farina, e va regolata avendo in mente la necessita che questo impasto iniziale raggiunga una consistenza identica a quella del burro. Quanto a quest’ultimo, bisogna correggerne la consistenza d’estate mettendolo in luogo fresco, d’inverno tenendolo in luogo tiepido, e poi lavorandolo con le mani dopo averlo avvolto in un panno leggermente infarinato. E chiaro che non si può ottenere la perfetta fusione di un impasto duro con un burro molle, o viceversa. Ottenuto dunque un impasto di giusta consistenza e omogeneo, raccoglierlo, avvolgerlo in un panno e farlo riposare al fresco una ventina di minuti, perché perda l'elasticità che può avere acquistato nella lavorazione. Poi spolverizzare la spianatoia o il piano di marmo con un velo di farina, posarvi 1’impasto tolto dal panno e con la palma della mano appiattirlo in una schiacciata rotonda di 3 cm di spessore. Posare al centro il burro già ammorbidito, stenderlo sulla superficie della pasta in uno strato quadrato di spessore uniforme, che arrivi a 4 cm dai bordi. A uno a uno sollevare i quattro lembi non coperti di burro della schiacciata di pasta e ripiegarli sul burro, coprendolo interamente; la schiacciata sarà allora perfettamente quadrata. Girare la pasta Questa operazione, o meglio serie di operazioni, ha lo scopo di unifica- re pasta e burro sovrapponendoli uno all’altro in strati sottili. E a questo punto si capirà meglio perché i due elementi devono avere la stessa consistenza. Spolverizzare con un velo di farina il piano di lavoro e il quadrato di pasta e burro, e col mattarello spianare il quadrato allungandolo davanti a sé in una striscia di 60 cm circa, spessa 1 cm e 1/2. Ripiegare sul centro la terza parte del rettangolo più vicina sé; premerla leggermente col mattarello. Piegarvi sopra 1’altro terzo del rettangolo di pasta, il più lontano da sé. Di nuovo passarvi sopra il mattarello, quanto basta per saldare la pasta, senza premere troppo. Si ottiene cosi, di nuovo, un quadrato; fargli fare un quarto di giro (in modo che il dorso delle pieghe venga a trovarsi a destra e a sinistra del pasticcere) e col mattarello tirarlo di nuovo in una striscia rettangolare, identica alla prima. Nell’identico modo piegarla in tre, premendola leggermente col mattarello. Si sono dati, a questo punto, i primi due giri. Coprire la pasta con un panno e farla riposare in luogo fresco. Dopo 20 minuti riprenderla e dare il terzo e il quarto giro. Ogni volta aver cura che il dorso delle pieghe sia a destra e a sinistra del cuoco. Altro riposo di 20 minuti, poi dare il quinto e il sesto giro. La pasta e ora pronta per 1’uso. I riposi sono serviti per far perdere alla pasta l'elasticità ; i giri per distribuire il burro in modo uniforme, cosi che poi la pasta cuocendo si divida in un gran numero di fogli sovrapposti. Cottura La pasta si ritaglia nelle forme desiderate e si cuoce in forno caldo, a temperatura costante. Tutto quello che si prepara con pasta sfogliata va messo in placche leggermente inumidite. Ripetiamo quel che si e già detto: e indispensabile che il forno sviluppi- molto calore nella sua parte inferiore. |
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