Ricetta numero:596

  

 

Nocette di capriolo salsa di Ribes e Rafano, purea di Castagne e Mele Cotogne

(Segnalata da: Antonino Crudo)

 

 

Categoria Carne Difficoltŕ
Stagione Autunno Tempo (in min.)

  70

Ingredienti per 4 persone:

 
1 Kg Sella di capriolo
100 g Confettura di ribes rosso
20 g Rafano grattugiato
0.5 L Porto
500 g Castagne sbucciate
1 Gambo/i Sedano
0.5 L Latte
3 Mele cotogne
200 g Burro

 

Altri ingredienti:

 

Olio per la placca,sale cannella e noce moscata q.b.

 

 

Preparazione:

 
Spaccare gli ossi in piccoli pezzetti; riscaldare una placca con l'olio, aggiungere gli ossi e lasciarli rosolare fino ad farli parzialmente caramelizzare, quindi bagnare con il Porto lasciandolo evaporare. Coprire gli ossi con acqua fredda, aggiungere la cannella, la noce moscata, il rafano grattugiato e la confettura di ribes. Lasciar cuocere per 30 minuti. Passare il tutto al chinois, raccogliere la salsa in una piccola casseruola e farla ridurre a fiamma media fino alla densitĂ  necessaria. PER LA PUREA DI CASTAGNE: Sbianchire le castagne in acqua bollente con il sedano. Scolarle, quindi terminare la cottura coprendo le castagne con il latte lasciandole cuocere fino a quando si sarĂ  ottenuta una purea . Ricavare dal composto alcune quenelles. PER LA PUREA Dl MELE: Sbucciare le mele, tagliarle a tocchetti; mettere in una casseruola una nocetta di burro, aggiungere le mele e cuocere per un'ora circa. Ricavare dal composto alcune quenelles. Far sfrigolare in casseruola il restante burro, unire le nocette ottenute, salarle e peparle, farle rosolare da ambo i lati mantenendole al sangue. Disporre le nocette di capriolo nei singoli piatti guarnendo ciascuna con una quenelle di purea di castagne e una di purea di mele. Bagnare le nocette con la salsa e servirle. --------------------------------------------------------------------------------

 

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