Ricetta numero:965

  

 

Pesce in carpione alla Ticinese

(Segnalata da: Le ricette ticinesi di Vanes)

 

 

Categoria Ricette Svizzere Difficoltŕ
Stagione Sempre Tempo (in min.)

  40

Ingredienti per 4 persone:

 
4 Coregoni da 300 g cadauno
2 Cucchiaio/i Farina bianca
4 Cucchiaio/i Olio di semi
30 g Burro
1 Carota
1 Cipolla
3 Gambo/i Coste solo parte verde
1 Pezzo/i Porro non troppo
2 Foglia/e Lauro
2 dl Vino rosso

 

Altri ingredienti:

 

4 dl aceto rosso nostrano,sale e pepe q.b.

 

 

Preparazione:

 
Il carpione Molti pensano, erroneamente, che il carpione sia il tipo di cucinatura usata in Ticino per il pesce d’acqua dolce. Invece emerge palesemente che il carpione è una specie ben definita di pesce d’acqua dolce. Probabilmente il pesce "carpione" si presta meglio di altri per la preparazione a cui siamo abituati ad attribuire il termine in carpione". Il carpione (Salmo trutta carpio) è un pesce di acqua dolce molto pregiato, parente della trota, ormai pressoché scomparso (in Italia si trova solo nel lago di Garda, dove la sua pesca è rigidamente regolamentata). Il carpione ha carni delicatissime ed è per questo motivo che si usava prolungarne la conservabilità cuocendolo e addizionandolo di una salsa di aceto e verdure. L'eccezionale bontà delle sue carni fa del carpione un pesce ricercatissimo, un tempo destinato alle mense dei ricchi e degli aristocratici. Il nome di carpione è quindi trasmigrato alla preparazione, che vede l'impiego basilare di diversi tipi di pesce di acqua dolce. Il Carpione ha due periodi riproduttivi , l'uno in inverno da dicembre a gennaio, l'altro in estate da luglio ad agosto. Può raggiungere un peso tra 1 e 2 Kg. La sua dieta à composta da plancton. Si nutre di zooplancton ed anche di invertebrati del fondo e, solo sporadicamente, anche di uova e piccoli pesci. Coregone - Lavarello. In Piemonte lo chiamano coregone (anch'esso salmonide pregiato) e in Lombardia e Svizzera è invece lavarello e può raggiungere anche i 6 kg. di peso. In realtà il coregone, introdotto a metà del 1800, è scomparso da tempo. Oggi c'è un suo parente stretto, il lavarello, cui s'è affiancata dal 1955 la bondella proveniente dal lago svizzero di Neuchâtel. La bondella, oggi in contrazione per la concorrenza dell'agone, cresce meno del lavarello ed arriva solo ad una trentina di centimetri (la misura giusta per il piatto). Da qualche anno gli studiosi osservano il proliferare di una nuova specie, il coregone SP, le cui origini sono incerte: alcuni propendono per un ibrido tra lavarello e bondella, altri ritengono che arrivi dal lago di Neuchâtel assieme agli avannotti di bondella DOSI PER 4 PERSONE Ingredienti base: 4 coregoni da circa 300 grammi l’uno farina bianca sale pepe olio di semi/oliva burro carote cipolle solo la parte verde delle coste porri pochi vino rosso aceto di vino rosso se possibile nostrano foglie di lauro Si puliscono bene i coregoni e dopo averli salati leggermente all’interno del ventre si impanano nella farina bianca e si fanno rosolare per pochi minuti in una padella antiaderente con una metà di burro e una di olio.Quando sono belli dorati si tolgono dalla padella e si depongono su di una carta da cucina assorbente in modo che il grasso di cottura superfluo si impregni in essa. Si tagliano le verdure tutte dello stesso spessore cosi che la cottura sia uniforme, a parte le foglie di coste che saranno tagliate a mo’ di cicoria. Si prende una padella e con una metà di olio e una metà di burro e si fanno rosolare leggermente le verdure in modo che restino solo leggermente cotte. Dopo averle salate e pepate bisogna bagnarle con il vino e l’aceto e le foglie di alloro e togliendo il tutto dopo pochi minuti affinché le verdure restino croccanti e non si “spappolino”. La proporzione tra il vino e l’aceto dipende dall’acidità di questo ultimo che deve comunque essere abbastanza forte per permettere alle verdure e al pesce di continuare la cottura e dare inoltre quella acidità che consente la conservazione. Si depongano i pesci ormai quasi freddi in un recipiente e li si copra con la verdura precedentemente preparata. Si consiglia di non versare il liquido di cottura, (vino e aceto ) quando è troppo caldo perché la cottura del pesce avanzerebbe ulteriormente e le carni del pesce rischierebbero di spappolarsi. Lasciare raffreddare completamente e poi coprire con un velo che non faccia entrare niente ma che li lasci nel contempo respirare. Metterli in cantina o in un luogo buio e asciutto, evitando se possibile il frigorifero, e attendere 2 o 3 giorni prima di mangiarli. Buon appetito. Variante Al posto di usare tutte le verdure usare solo cipolle e un limone o due ben maturi affettati come le cipolle e al posto di vino rosso e aceto rosso usate vino bianco e aceto bianco o di mele e un po’ di zafferano al posto del lauro. Tutto il procedimento resta uguale. Nota Questa ricetta è tipica delle regioni lacustri, ma è possibile utilizzare la stessa ricetta anche con altri pesci di acqua dolce.

 

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