Arancini mignon

Scaldate il burro in una casseruola a fondo pesante e fatevi appassire a fuoco dolcissimo la cipolla tritata finemente. Quando comincia a prendere colore, unitevi il riso e fatelo tostare per qualche minuto, sempre mescolando. Aggiungete quasi tutto il brodo bollente [il resto lo aggiungerete in un secondo tempo, se serve], rialzate la fiamma e lasciate cuocere mescolando ogni tanto. Un paio di minuti prima della fine della cottura unitevi lo zafferano sciolto in qualche cucchiaio di acqua calda. A fine cottura il riso dovrà essere ancora un po’ al dente e piuttosto denso. Amalgamatevi il formaggio grattugiato quindi stendetelo sul tavolo di marmo o su un largo piatto da portata e lasciatelo raffreddare. Tagliate il formaggio a dadini. Prendete in mano una grossa noce di riso, fateci un incavo e riempitelo con un dadino di formaggio. Chiudete con un po’ di riso e modellate con le mani l’arancino che dovrà avere la forma, appunto, di una minuscola arancia. A lavoro ultimato, sbattete le uova infarinate gli arancini e passateli prima nell’uovo e poi nel pangrattato, rivestendoli con uno strato spesso e uniforme. Lasciateli riposare per un paio d’ore al fresco prima di friggerli in abbondantissimo olio ben caldo [175°]. Quando sono ben dorati, scolateli e appoggiateli su un doppio foglio di carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso. Serviteli caldi ma non bollenti. Il fuoco vivace e il continuo mescolare faranno rilasciare al riso molto amido ed è sufficiente questo a tenere insieme gli arancini senza l’aggiunta di uova, sempre che l’impanatura sia uniforme e sufficientemente consistente.