Bavette con ragù di Coniglio, Fave e Piselli

Disossare le due cosce del coniglio. Mettere le ossa in una casseruola con cipolla, carota, sedano, maggiorana e farle rosolare sfumando con vino bianco. Aggiungere acqua e portare ad ebollizione mantenendo il fuoco basso.
Soffriggere la carne del coniglio in padella con olio extravergine d’oliva insieme a parte degli odori precedentemente conservati e tritati finemente. Sbollentare piselli e fave, precedentemente sbucciati, in acqua salata e bollente e raffreddare con ghiaccio.
Cuocere le Bavette Barilla in abbondante acqua salata e bollente, nel frattempo mettere in una padella con olio il pomodoro tagliato in concassea, il ragù di coniglio, i piselli e le fave. Irrorare con il brodo ristretto di coniglio. Quando la pasta sarà al dente, scolarla, unirla al sugo e lasciarla assorbire a fuoco vivo per qualche minuto. Servire con una spolverata di prezzemolo.
Per dare maggior sapore al piatto si consiglia di lasciar rosolare le ossa a lungo fino quasi ad attaccarsi alla padella e dopo aver sfumato di vino una prima volta ripetere l’operazione di nuovo.