Polpette di melanzane con caciocavallo

Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a dadini; cuocetele per 5-6 minuti in acqua bollente salata: scolatele, ponetele in un setaccio e schiacciatele con una forchetta per eliminare l’acqua amara, quindi passatele al mixer. Se la purea risulta troppo umida, trasferitele in un tegame antiaderente per farla asciugare sul fuoco. Raccoglietela in una terrina e fatela raffreddare. Pulite, lavate e tritate il prezzemolo con l’aglio. Incorporate alle melanzane il pangrattato, il pecorino, le uova, il sale, il pepe, il trito d’aglio e prezzemolo e amalgamate bene con le mani. Fate riposare il composto per trenta minuti, quindi con le mani leggermente inumidite, formate delle palline delle palline più grosse di una noce. Praticate una fossetta centrale e mettetevi un dado di caciovallo. Richiudete le palline a passatele nel pangrattato. Friggetele in olio bollente per 3-4 minuti, scolatele su carta assorbente e servitele con un insalatina preparata con finocchi, pomodori, rapanelli, carote novelle, e precedentemente condita con un’emulsione di olio, sale, pepe e aceto di mele.