Spuma di limone

Fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in una ciotola con acqua fredda. In un piccolo tegame portate a ebollizione il succo di limone con 50 g.di zucchero, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; fate bollire finché lo zucchero sarà completamente sciolto.
Togliete il tegame dal fuoco, unite al succo la colla di pesce scolala e strizzata e fatela sciogliere, mescolando spesso. Fate raffreddare completamente. Nel frattempo montate la panna e incorporatela delicata- mente al composto freddo. Montate a neve ferma gli albumi e uniteli anch’essi delicatamente al composto.
Versate il tutto in uno stampo spennellalo d’acqua, oppure in stampini individuali, e tenete in frigorifero per almeno 3 ore. Preparate la salsa. Lavate delicatamente in acqua ghiacciata le fragole e le more, scolatele, privatele del picciolo e asciugatele delicatamente. Frullate con 70 g. di zucchero, passate il frullato al passino raccogliendolo in una salsiera.
Togliete lo stampo dal frigorifero, immergetelo per un istante in acqua calda, quindi capovolgetelo sul piatto di portata. Accompagnate la spuma di limone con la salsa ai frutti di bosco preparata.
Guarnire a piacimento con frutti di bosco.