Fricassea d’agnello

*La fricassea può essere fatta anche con altri tagli dell’agnello come la spalla, il petto o il carré e, in questo caso, la carne non va disossata ma fatta tagliare dal macellaio a pezzi piuttosto grossi. La minore "raffinatezza" del piatto è compensata da un maggior sapore.

Ritagliate l’agnello in pezzi della grandezza più o meno di un piccolo uovo scartando contemporaneamente le ossa. Scaldate l’olio in un tegame insieme agli spicchi d’aglio leggermente schiacciati. Quando l’aglio avrà preso colore, scartatelo e mettete nel tegame i pezzi di agnello insieme alla foglia d’alloro e a qualche fogliolina di rosmarino. Fate rosolare la carne a fuoco vivace girandola continuamente e, quando sarà avrà preso un bel colore uniforme, spolveratela leggermente con la farina fatta cadere da un setaccino. Abbassate un po’ la fiamma e fate rosolare ancora la carne in modo che la farina prenda colore quindi insaporite con sale e pepe e bagnate con il vino. Fate evaporare un attimo quindi abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e lasciate cuocere fino a che la carne sarà tenera. Durante la cottura mescolate ogni tanto e aggiungete qualche cucchiaio di brodo o acqua in modo che alla fine il sugo risulti abbondante e abbastanza liquido. Rompete le uova in una scodella, salatele e sbattetele insieme al succo di limone. Ritirate il tegame dal fuoco, tirate su la carne e tenetela in caldo fra due piatti quindi versate le uova nel fondo di cottura mescolando rapidamente finché la salsa si sarà addensata, diventando cremosa, senza tuttavia rapprendersi troppo o, peggio, stracciarsi. Rimettete la carne nella salsa, mescolate e passatela nel piatto da portata. L’agnello può essere cucinato con qualche ora di anticipo ma quest’ultima operazione deve essere fatta necessariamente al momento di portare il piatto in tavola in quanto, com’è intuibile, non è possibile riscaldarlo.