Ingredinti speciali cinesi

Tutti quegli ingredienti elencati qui sotto sono reperibili nei negozi di specialità cinesi o internazionali; ma anche nei grandi supermercati.

Germogli di bambù: sono i germogli colora crema della pianta di bambù e hanno una consistenza croccante. Si trovano facilmente in scatola e vanno sgocciolati prima dell’uso. Sono disponibili anche secchi, da ammorbidire prima dell’uso. Si possono sostituire con zucchine che hanno la stessa consistenza ma, ovviamente, non lo stesso gusto.

Crema di fagioli secca:
è disponibile in pacchetti, fogli o stecche. Va fatta ammorbidire per una notte in acqua fredda oppure per un’ora in acqua bollente.

Crema di fagioli fresca: preparata con fagioli di soia gialli, è confezionata in panetti delle dimensioni di circa 7,5 cm di lato per cm 2 di spessore. La consistenza è quella di un formaggio morbido: poiché è piuttosto insapore va sempre usata con altri alimenti. Si mantiene fresca per diversi giorni in frigo, avendo I’avvertenza di metterla in contenitore a chiusura ermetica. Non può essere sostituita con nessun altro ingrediente

Salsa di fagioli dolce: viene venduta in scatola o in barattoli. è una salsa densa fatta di fagioli di soia gialli e neri, schiacciati, mescolati con farina, aceto e spezie. Viene spesso usata al posto della salsa di soia quando occorre un composto più denso, nei piatti "saltati".

Germogli di soia: sono dei "vermicelli" bianchi e croccanti ricavati dai fagioli di soia. Sono reperibili allo stato fresco – e in tal caso vanno consumati il giorno stesso dell’acquisto – oppure in scatola. Quelli freschi devono cuocere pochissimo per mantenere la loro consistenza croccante.

Cavolo cinese: ha un gusto leggermente dolce e una consistenza croccante. Può essere gustato cotto o crudo ed è reperibile presso i fruttivendoli meglio riforniti.

Funghi secchi cinesi: sono disponibili in confezioni di plastica, nei negozi di specialità cinesi. Prima dell’uso vanno ammorbiditi in acqua calda per almeno 20 minuti, scartando poi
i gambi che sono coriacei. Si conservano a lungo in contenitori ben chiusi. Possono essere sostituiti con altri funghi secchi (tipo i porcini) ma non con quelli freschi.

Polvere alle cinque spezie: è un misto di pepe d’anice, fiori d’anice, cannella, chiodi di garofano, semi di finocchio. E forte e va usata con moderazione. Viene venduta in polvere o in blocchetti. Si conserva a lungo in contenitori ben chiusi.

Radice di zenzero fresca: va spelata prima dell’uso, quindi affettata o tritata o tagliata a listarelle. Per ottenere il succo si taglia in sottilissime e piccolissime fettine e si mettono nello spremiaglio, schiacciando con energia. Si può sostituire con la radice di zenzero secca, per in quantità inferiore perché ha un gusto più aspro. Non si può invece "scambiare" con zenzero macinato.

Farina di riso glutinata: si ottiene dal riso glutinato macinato. Non ha ingredienti sostitutivi.

Salsa Hoisin: è una salsa densa, ottenuta dalla soia rosso-marrone, con un gusto leggermente dolce e piccante al tempo stesso. Può essere servita come condimento o usata con la salsa di soia, in piatti salati. Disponibile in scatole e barattoli, si conserva per diversi mesi in frigorifero.

Glutammato di sodio: è un composto chimico, usato per esaltare il sapore naturale dei cibi. Va usato con moderazione: non più di un quarto- mezzo cucchiaino.

Salsa di ostriche: è una salsa leggera ottenuta con una mescolanza di ostriche e salsa di soia. E disponibile in bottiglia e si mantiene a Lungo in frigorifero. Viene usata per insaporire la carne.

Pepe in grani szechuan: disponibile macinato o in grani per insaporire soprattutto le marinate.

Olio di semi di sesamo: è un olio molto aromatico, con sapore di noci, che si aggiunge generalmente in piccole quantità ai piatti già cotti. Viene venduto in bottiglie e si conserva a lungo.

Semi di sesamo: hanno forma stretta e piatta; sono spesso tostati e possono essere usati in piatti salati e dolci.