Meringata ai ribes

Imburrate due placche da forno e foderatele con carta vegetale. Imburrate anche la carta e infarinatela leggermente. Preparate la meringa. Mescolate lo zucchero semolato con lo zucchero a velo (tenendo da parte un cucchiaio di quest’ultimo). Con una frusta montate a neve ben ferma gli albumi con meta del composto di zucchero. Aggiungete, poco alla volta, l'altra meta del composto. Quando tutto lo zucchero sarà incorporato e il composto ben fermo e brillante, mettetelo in una tasca da pasticceria
con bocchetta liscia a foro largo.

Distribuite il composto sulle placche formando 3 dischi del diametro di circa 23 cm e dello spessore di circa 1 cm. Con il composto rimasto formate tante meringhette a forma di bastoncino, di circa 7-8 cm di lunghezza. Spolverizzate tutte le meringhe con lo zucchero a velo tenuto da parte e lasciate riposare per 10 minuti circa. Ponete le placche in forno a temperatura molto bassa (100 ”C circa) per 1 ora e mezza. Staccate le meringhe dalle placche e fatele raffreddare.
Nel frattempo preparate il sorbetto di ribes. Versate in un tegame 3 decilitri di acqua e lo zucchero; portateli a ebollizione e fateli bollire qualche minuto, finché lo zucchero sarà completamente sciolto. Togliete lo sciroppo dal fuoco e fatelo raffreddare. Lavate rapidamente il ribes in acqua ghiacciata; scolatelo e asciugatelo. Frullatelo brevemente e passatelo al passaverdura, raccogliendo il passato in una terrina. Aggiungetevi lo sciroppo, mescolate e ponete il composto nella gelatiera; programmate la lavorazione per il tempo indicato dalle relative istruzioni e a meta del tempo indicato aggiungetevi l’albume.
Foderate la tortiera con carta vegetale e adagiatevi un disco di meringa. Con una spatola stendetevi la metà del sorbetto, distribuendolo in uno strato uniforme. Adagiatevi sopra un altro disco di meringa e il sorbetto di ribes rimasto, stendendo anch’esso in uno strato uniforme. Disponete nella tortiera il terzo disco di meringa e ponete il dolce nel congelatore per almeno 2 ore. Togliete il dolce dalla tortiera. Preparate la decorazione. Lavate rapidamente in acqua ghiacciata il ribes e asciugatelo. In una ciotola montate la panna.
Con un coltello seghettato riducete i bastoncini di meringa alla stessa altezza della torta. Ricoprite la torta con metà della panna montata, stendendola in uno strato uniforme sulla superficie e sul bordo. Appoggiate quindi la torta sul piatto di portata e mettete la panna rimasta in una tasca da pasticceria con bocchetta dentellata. Ricoprite il bordo del dolce con i bastoncini di meringa preparati, disponendoli verticalmente uno accanto all’altro; completate la decorazione del dolce con ciuffetti di panna e chicchi di ribes. Conservatelo nel congelatore, trasferendolo in frigorifero 20-30 minuti prima di servirlo.