Rombo gratinato
- 1 Kg rombo
- 500 g Bietole
- 3 Tuorli
- 1 dl Salsa di crostacei ridotta
- 3 Cucchiaio/i Olio d'oliva
- 5 Scalogni
- 5 cl Cognac
- 5 Pomodori
- 2 dl Panna
- Sale e pepe q.b
Preparazione
Rosolare i carapaci in una casseruola con l'olio, aggiungere gli scalogni tagliati a fettine, bagnare con il Cognac e fiammeggiare. Incorporare i pomodori a tocchetti, coprirei carapaci con la panna e lasciar cuocere per 20 minuti. Passare la preparazione al setaccio, regolarla di sale e di pepe, raccoglierla in una piccola casseruola e lasciar la ridurre fino alla densità necessaria.
Mettere 3 cucchiai di olio d'oliva in una casseruola e cuocerei filetti di rombo precedentemente salati e pepati. Preparare una crema con i tuorli lavorandoli con una frusta a bagnomaria facendo attenzione a non cuocerli troppo e incorporarvi la salsa dei crostacei ridotta. Scaldare in una padella il restante di olio d'oliva e cuocere le bietoline molto velocemente.
Distribuirle nei piatti, adagiarvi sopra i filetti di rombo quindi terminare con la salsa, gratinare sotto il grill o in forno molto caldo per qualche minuto, quindi servire.