Salsa Olandese

Mettere in un bacinella i tuorli d’uovo sciogliendoli con l’acqua fredda. Porre a bagno-maria, o in un canto della piastra di una stufa non eccessivamente calda. Iniziare a sbattere con una frusta il composto, così da ottenerne a mano a mano che procede l’operazione una crema spessa e spumeggiante. Dopo alcuni minuti, con un piccolo mestolo, incorporare a poco a poco alla salsa che si va formando il burro in precedenza fuso, avendo l’accortezza che esso risulti appena tiepido. Continuare a sbattere senza fermarsi. Aver cura pure di scartare il fondo cremoso che inevitabilmente appare sul fondo del recipiente dove si è fuso il burro. La salsa che dopo una ventina di minuti si sarà ottenuta, dovrà risultare molto cremosa, ma anche assai consistente, così da avvolgere completamente un cucchiaio che vi si immerga. Aggiungere all’ultimo momento, sale, pepe bianco, pepe di Caienna ed il succo di ¼ di limone. Passare il tutto con una stamigna sottile, mettere in caldo a bagno-maria, ma a calore assai moderato, che altrimenti la salsa impazzirebbe.