Zampone con le lenticchie

Lavate lo zampone sotto il rubinetto, asciugatelo, pungetelo qua e là con la forchetta, avvolgelelo in una tela leggera e legatelo. Mettetelo in una casseruola ovale lunga, copritelo con abbondante acqua, salate un pochino, unite una cipolla, il sedano, la carota. Fate prendere bollore a fiamma bassa, piano piano, e continuate la cottura sempre lenlamente a ebollizione appena accennata. Intanto fate lessare le lenticchie che avrete tenuto a bagno per una notte, con un po’ di sale, un pezzetto di cipolla e il mazzetto di prezzemolo; per la loro cottura, che va fatta lentamente, occorrerà circa un’ora.

Sgocciolatele bene, togliete la cipolla e il mazzetto. In una padella fate sotfriggere con il burro e un goccio di olio la pancetta tritata e la cipolla rimasta, pure tritata finemente; unite con una rimescolata le lenticchie, lasciatele insaporire pochi minuti, aggiungete l’erba salvia, bagnatele con un mestolo della loro acqua di cottura e tenetele sul fornello a fuoco basso, sinché avranno assorbito quasi tutto il liquido.

Servite lo zampone taglialo a fette disposte accavallate su un piatto ovale, contornate dalle lenticchie.

Vino: Lambrusco di Sorbara (Emilia).