Antipasto tiepido ai gamberi

Tagliare il cavolo cappuccio a julienne, spolverizzarlo con del sale e lasciare riposare finché non avrà eliminato l'acqua di vegetazione.
Intanto mettere le uova in acqua fredda e lessarle per 7 minuti dall'inizio del bollore.
Asportare le teste dei gamberi; sgusciare questi ultimi lasciando la coda attaccata. Scottare per 3 minuti in acqua bollente insaporita con pepe in grani, un dito di vino, lo scalogno a pezzi e un pizzico di sale.
Raccogliere le teste e i gusci delle code in una casseruola larga e fare rosolare a fuoco vivo con un fondo di burro e qualche pezzetto di scalogno; fiammeggiare con il brandy.
Scolare le uova e mettere a raffreddare. Aggiungere tanta acqua nella casseruola fino a ricoprire il contenuto; portare al bollore e lasciare sobbollire finché il liquido si sarà ridotto a metà. Filtrare la riduzione e misurarne 80 ml.
Eliminare l'acqua di vegetazione dal cavolo, quindi strizzarlo per bene. Porre nel cestello a vapore per circa 4 minuti e fare appassire. Frullare i tuorli delle uova assieme alla riduzione, un pizzico di pepe e l'olio versato a filo, ottenendo così una salsina omogenea.
Distribuire la julienne di cavolo sui 6 piatti da portata, accomodarvi sopra le code di gambero e condire con la salsina.