Branzino al forno con salsa allo zafferano

Eviscerate e pulite il branzino, ricavatene due filetti che taglierete a metà , salateli e disponeteli su una teglia con un d'olio e lo scalogno tritato. Bagnateli con il vino e infornateli a 180 gradi per circa 10 minuti. Per la salsa. Cuocete l'astice per 10 minuti in brodo vegetale, sgusciate gli scampi e l'astice e aggiungete le carcasse al brodo e lasciate bollire. Filtrate circa 300 g di brodo e lasciatelo ridurre ancora con la panna e lo zafferano. Spadellate le code di scampo in, una padella con olio, aglio e prezzemolo tritato aggiungete poi la salsa allo zafferano. Tagliate le patate a fettine sottili e le punte degli degli asparagi, friggetele in olio bollente e posizionatele nel piatto, sistemate poi sopra il filetto di branzino, accompagnato dall'astice tagliato a trancetti e dalla salsa con le code di scampo.