Carciofi alla Giudia

Preparare i carciofi (carciofi "cimaroli", cioè del tipo più carnoso) tagliando generosamente le punte, togliendo le foglie esterne e la parte dura dei gambi. Poi si battono un poco sul tavolo di marmo, in cucina, tenendoli dalla parte del gambo, in modo che si aprano. E infine si friggono in olio di oliva abbondante, bollentissimo. Il segreto sta nel tenere prima un fuoco relativamente basso, in modo che i carciofi si imbevano d'olio e si insaporiscano; e in un secondo tempo, passare a fuoco molto alto, in modo che i carciofi si asciughino, e diventino come grandi fiori croccanti. Prima di servirli, spruzzateli leggermente di sale.