Carciofi con la fontina

Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne, tagliando molto generosamente le punte; apriteli per togliere anche la lanugine interna detta "fieno": e lasciateli a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone. Lessate i carciofi in acqua leggermente salata; dopo una mezz'oretta tirateli fuori, sgocciolateli bene. Avrete intanto fatto sciogliere metà del burro in tegame, a fuoco moderato: mettete dentro i carciofi, diritti, abbastanza serrati, spruzzateli di sale, versate sopra il latte. Così portate a termine la cottura: i carciofi devono essere ben morbidi e il burro col latte deve formare una bella "puccia". A questo punto, passate i carciofi in una pirofila unta ancora di burro, cospargeteli col parmigiano grattugiato, bagnate il formaggio col fondo di cottura rimasto in tegame, disponete su tutto la fontina tagliata a fettine sottili e qualche fiocchetto di burro: mandate in forno a gratinare.