Carciofi ripieni alla Veneta

In questo caso, i carciofi si preparano così: mondateli, eliminando le foglie esterne dure e le punte spinose; apriteli delicatamente, eliminando dall'interno quella lanugine detta "fieno", lasciate i carciofi così preparati a bagno in acqua acidulata col succo di un limone. Il ripieno si fa mescolando 150 g di parmigiano grattugiato, due spicchi d'aglio e una buona manciata di prezzemolo tritati, sale, pepe, un filo d'olio e pangrattato quanto basta per ottenere un miscuglio consistente, ma non troppo. Dividete il ripieno nei carciofi, cercate di ricomporli; disponeteli in tegame, diritti, piuttosto serrati, mettendo negli interstizi le parti morbide dei gambi tagliate a pezzetti. Bagnate di olio, e poi unite anche acqua, in modo che la cottura avvenga senza che i carciofi stessi rinsecchiscano. In diversa versione, si unisce al ripieno anche polpa di acciuga, pestata o tritata.