Costolette d'agnello alle erbette

Pulite bene il carrè, salatelo e saltatelo bene in padella da entrambi i Iati. Preparate l'impanatura frullando con il mixer le erbette, i pinoli e il pane. Unite poi il burro ammorbidito e spalmate il tutto sul carrè in modo da formare un sottile strato intorno alla carne. In una teglia rosolate sedano, carote e cipolle leggermente tritate, con poco olio e le ossa precedentemente tostate in forno. Mettete il carrè nella teglia e infornate a 180 gradi per circa 10 minuti. Togliete il carrè da! forno e mettete sul fuoco, lasciate restringere il fondo, aggiungete poca farina e poi il brodo vegetale, fino ad ottenere lo giusta densità e poi filtrate lo salsa. Bollite a parte le patate in acqua salata, sbucciatele e passatele con un passaverdura, aggiungete il parmigiano, mescolate e poi stendete la purea sul tavolo, tenendo l'impasto di un spessore di mezzo centimetro. Lasciate raffreddare e con un bicchiere ricavatene dei dischi di circa 5 centimetri di diametro. Tagliate lo verza a julienne e rosolatela in padella con olio, cipolla e pancetta. Dopo averla salata, mettete lo verza sopra ogni dischetto di patate, sovrapponendoli formando tre strati.
Sopra ogni ultimo dischetto mettete dei pinoli, parmigiano e un filo di burro fuso e cuocete in forno a 180 gradi per 10 minuti.
Sistemate lo millefoglie al centro del piatto, le costolette con lo salsa e accompagnate questo piatto con dei germogli di spinaci spadellati con olio extravergine di oliva, pinoli e uvetta.