Filetti di merluzzo mornay

Lava ed asciuga bene il pesce. Mettilo in un tegame col vino e l’acqua; sala leggermente e lascia sobbollire per una ventina di minuti. Con la farina, il latte e la metà del burro prepara una bechamel che allungherai con il liquido di cottura del pesce. Regola la salsa di sale e lascia cuocere per 15 minuti circa, mescolando bene. Togli la salsa dal fuoco e lasciala raffreddare completamente, quindi aggiungi i tuorli d’uovo e metà del parmigiano; mescola bene fino a rendere la salsa spumosa, aggiungendo la panna a piccole dosi.

Sistema i filetti di merluzzo (io preferisco utilizzare le sogliole perché le trovo più delicate e un po’ meno ’’stoppose") in una pirofila imburrata, ricoprili con la salsa, corpargi con il restante formaggio ed il burro residuo a fiocchetti.

Inforna a 280 °C finché la superficie non avrà assunto un bel colorino dorato.

Si accompagna meravigliosamente con dei finocchi bolliti, saltati in padella con poco burro (o olio) e cosparsi con grana abbastanza fresco grattugiato. Se ti è avanzata un po’ di salsa mornay, versala sui finocchi ed inforna il tutto.