Filetto di maiale alla paganini con patate della dalila

Spalmare di senape i filetti tagliati in due pezzi, salarli, peparli e rosolarli in poco olio d’oliva ben caldo. Aggiungere circa la metà del burro, far schiumare, ridurre il calore e aggiungere le verdure e le erbe. Continuare per qualche minuto la rosolatura a fuoco medio poi aggiungere il Malaga e il vino bianco, lasciar evaporare per qualche istante e coprire.

Continuare la cottura a fuoco medio. All’occorrenza aggiungere una cucchiaiata d’acqua.

A fine cottura (la durata totale a partire dalla rosolatura è di circa 20 minuti) togliere la carne e riporla al caldo. Eliminare le erbe, legare il fondo di cottura con il restante burro e la panna riducendola a fuoco vivo. Verificare di gusto e terminare il sugo, che dovrà risultare piuttosto denso, aggiungendo qualche goccia di succo di limone e il succo rilasciato dalla carne.

Affettare la carne e disporla sul piatto ricoperta di salsa e verdure.

Patate della Dalila

Ingredienti

- calcolare circa 2 patate Bintje per persona

- poco olio d’oliva

- sale

Lavare accuratamente le patate senza sbucciarle, asciugarle e tagliarle a metà per il lungo.

Spennellare la parte tagliata con l’olio e salare. Disporle su una teglia con la parte tagliata verso l’alto. Cuocere nella parte inferiore del forno a 250°. Dopo aver verificato la cottura, circa 30 minuti, passarle nella parte alta del forno e sorvegliarne la doratura che deve essere ben pronunciata. Servire subito.