Insalata di carciofi e scampi con salsa all'aceto balsamico

Mondare i carciofi privandoli delle foglie esterne e di gran parte del gambo, quindi tagliarli a spicchi molto piccoli. Immergere gli spicchi in acqua fredda acidulata con del limone. Scaldare un po' di olio in una padella, aggiungervi gli spicchi di carciofo e aggiustare di sale e pepe. Sfumare con parte del vino bianco e cuocere per 4 minuti.
Mettere sul fuoco un'altra padella con poco olio. Aggiungere lo scalogno tagliato a lamelle, quindi gli scampi precedentemente puliti, compresa qualche testa di scampo, che verrà utilizzata per decorare il piatto, e sfumare con il restante vino bianco. Mescolare bene e cuocere per 4 minuti circa.
In una ciotola, con un frustino, mescolare il fondo di cottura degli scampi con dell'aceto balsamico e un po' d'olio.
In un piatto da portata disporre un letto di rucola, aggiungere gli spicchi di carciofi e gli scampi. Abbellire con il pomodoro precedentemente tagliato a dadini e le scaglie di grana. Irrorare con la salsa all' aceto balsamico. Guarnire infine il tutto con un ciuffo di prezzemolo riccio.