Nocette di capriolo salsa di Ribes e Rafano, purea di Castagne e Mele Cotogne
- 1 Kg Sella di capriolo
- 100 g Confettura di ribes rosso
- 20 g Rafano grattugiato
- 0,5 L Porto
- 500 g Castagne sbucciate
- 1 Gambo/i Sedano
- 0,5 L Latte
- 3 Mele cotogne
- 200 g Burro
- Olio per la placca
- sale cannella e noce moscata q.b
Preparazione
Spaccare gli ossi in piccoli pezzetti; riscaldare una placca con l'olio, aggiungere gli ossi e lasciarli rosolare fino ad farli parzialmente caramelizzare, quindi bagnare con il Porto lasciandolo evaporare. Coprire gli ossi con acqua fredda, aggiungere la cannella, la noce moscata, il rafano grattugiato e la confettura di ribes. Lasciar cuocere per 30 minuti.
Passare il tutto al chinois, raccogliere la salsa in una piccola casseruola e farla ridurre a fiamma media fino alla densità necessaria.
PER LA PUREA DI CASTAGNE:
Sbianchire le castagne in acqua bollente con il sedano. Scolarle, quindi terminare la cottura coprendo le castagne con il latte lasciandole cuocere fino a quando si sarà ottenuta una purea . Ricavare dal composto alcune quenelles.
PER LA PUREA Dl MELE:
Sbucciare le mele, tagliarle a tocchetti; mettere in una casseruola una nocetta di burro, aggiungere le mele e cuocere per un'ora circa. Ricavare dal composto alcune quenelles.
Far sfrigolare in casseruola il restante burro, unire le nocette ottenute, salarle e peparle, farle rosolare da ambo i lati mantenendole al sangue. Disporre le nocette di capriolo nei singoli piatti guarnendo ciascuna con una quenelle di purea di castagne e una di purea di mele. Bagnare le nocette con la salsa e servirle.
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