Pasta per biscotto arrotolato

Versate in un recipiente di rame non stagnato quattro uova, due albumi e lo zucchero; con una piccola frusta sbattete bene poi mettete il recipiente a bagnomaria e sempre sbattendo lasciatevelo finoa che il composto si sarà intiepidito. Versatelo allora in una ciotola e senza smettere di sbattere fatelo divenire freddo e ben montato; aggiungetevi la farina, il burro sciolto e freddo e quattro albumi montati a neve ben soda. Rivestite di carta pergamena le placche del forno, quindi imburrate e infarinate le carte. Mettete in un sacchetto di tela con bocchetta rotonda la pasta (la si stende con il sacchetto, anziché versarla tutta in una volta e allargarla poi con una spatola, per non smontarla), fate sulla carta tante strisce di composto badando di metterle ben vicine (cocendo si uniranno e formeranno un unico strato), poi mettetele in forno gia ben caldo per pochi minuti. È bene non lasciar cuocere molto la pasta altrimenti non e possibile arrotolarla.
A cottura ultimata capovolgete con un colpo secco la placca su un