Penne alla mediterranea

Cuocere le penne in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarle al dente e lasciarle raffreddare. Nel frattempo tagliare i due terzi delle melanzane a fette e il resto a dadini e friggere le fette in abbondante olio d'oliva ben caldo. Sgocciolarle e passarle su un doppio foglio di carta da cucina. Scaldare due cucchiai d'olio in una padella e farvi rosolare dolcemente la cipolla e l'aglio tritati. Aggiungere le melanzane a cubetti, insaporire con sale, pepe e origano e far rosolare, mescolando. Sfumare con il vino bianco e aggiungere, infine, il pomodoro passato. Cuocere il sugo per circa un'ora. Imburrare una teglia e rivestire il fondo con le fette di melanzane. Versarci parte delle penne, cospargere con una manciata di mozzarella a dadini e con una parte di sugo. Ancora melanzane a fette, pasta, mozzarella e così via, terminare con uno strato di sugo. Passare in forno caldo per una ventina di minuti e servire caldo o tiepido ma è ottimo anche freddo.