Petto di tacchino in crosta

Pulite il petto e mettete i ritagli nel mixer con l'albume, sale, la panna e il marsala, frullate bene. Pulite i finferli e metteteli in padella con olio, aglio e prezzemolo tritati. Scolateli bene dall'olio e frullateli nel mixer. Unite i finferli alla farcia di tacchinella e il prezzemolo tritato e spalmate sulla parte superiore del petto dopo averlo salato, mettete poi sopra le noci tritate e avvolgete il petto con la retina di mai-le. Rosolate in una teglia con poco olio, sedano, carote e cipolle tritate, aggiungete un rametto di rosmarino, il succo di mezzo melograno e il petto. Bagnate con il vino e infornate a 180 gradi per 30 minuti. Togliete il petto, mettete la teglia sul fuoco e lasciate ridurre. Aggiungete poca farina e bagnate con brodo vegetale fino a raggiungere la giusta densità, filtrate la salsa e aggiungete i chicchi di melograno della rimanente metà. Tagliate il petto a fette e servitelo con la sua salsa.