Risi e bisi (riso e piselli)

Sgusciate i piselli e teneteli in acqua fresca. Tritate la parte bianca delle cipolline insieme al prezzemolo. In una casseruola scaldate l’olio insieme alla metà del burro e fatevi soffriggere il trito preparato e la pancetta tagliata a dadini. Lasciate appassire la cipolla senza che prenda colore quindi unitevi i piselli e un paio di mestoli di brodo caldo. Salate poco, incoperchiate e fate stufare i piselli, a fuoco moderato, per una decina di minuti. Unite il restante brodo caldo e il riso e portate a cottura mescolando spesso. Completate con il parmigiano grattugiato e con il restante burro e servite ben caldo. Il piatto deve risultare né troppo brodoso né troppo spesso: una via di mezzo fra una minestra e un risotto. Il brodo di carne può essere sostituito con successo da un brodo vegetale ottenuto facendo bollire, per un’oretta in acqua salata, i gusci dei piselli ben lavati e passando quindi il tutto al passaverdure.