Trenette al sugo di noci

Grechetto Tuffate i gherigli di noce in acqua bollente per qualche minuto quindi, con un coltellino appuntito [e con molta pazienza], liberateli dalla pellicina che li riveste. Stendeteli su un canovaccio e lasciateli ben asciugare. Metteteli nel mortaio insieme alla mollica di pane, bagnata nell’acqua e strizzata, e a un pizzico di sale e pestate con il pestello fino a quando gli ingredienti si saranno trasformati in una pasta densa e cremosa. Amalgamatevi il latte e l’olio quindi cuocete la pasta, scolatela e conditela con la salsa di noci completando il condimento con il parmigiano grattugiato. Al momento di usare la salsa, se fosse troppo densa, diluitela con un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Questa è una delle tante versioni di questa tipica salsa ligure che, oltre alla pasta, viene utilizzata anche per condire i pansoti, i tipici ravioli di magro. Le varianti sono molte: la versione più autentica prevede, al posto del latte, la prescinsêua [quagliata] e poi si possono aggiungere pinoli, profumo di maggiorana, una noce di burro.