Bianco loto di pollo

Mettete gli albumi in una terrina, incorporatevi 3 cucchiai di brodo, il sale, lo sherry e metà dell’amido di mais; sbattete bene con una forchetta quindi immergetevi il petto di pollo privato delle parti grasse, dell’ossicino dello sterno e tritato finemente. Rigirate bene il composto poi immergetene un terzo in una padella in cui avrete fatto scaldare abbondante olio; friggetelo per 10 secondi e quando il composto comincerà a gonfiarsi, rigiratelo delicatamente con una paletta. Quando sarà ben dorato, toglietelo dall’olio e appoggiatelo su carta assorbente da cucina a perdere I’unto di cottura; poi sistematelo su un piatto e tenetelo in caldo. Procedete nello stesso modo e friggete il restante composto di pollo suddividendolo in altre due parti. Fate scaldare in una piccola casseruola il brodo rimasto, incorporatevi il restante amido di mais sciolto in un cucchiaio d’acqua fredda e cuocete a fuoco basso, sempre mescolando, fino a quando il liquido si sarà addensato. Versatelo sul composto di pollo, guarnite il piatto con i piselli e con il prosciutto a listarelle; servite subito.