Carciofi in alla fiorentina

Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne e tagliandoli a metà altezza, in modo da eliminare completamente le punte, togliendo l'eventuale lanugine interna, lasciateli in acqua acidulata col succo di limone, compresi i gambi tagliati a pezzetti. Al momento opportuno, disponeteli in tegame, a freddo, ben serrati, con i fondi verso il basso; disponete anche negli interstizi i pezzetti di gambi. Spruzzate di pepe e sale, e poi spargete sui carciofi, così disposti, un pesto di prezzemolo e pancetta, bagnate anche d'olio, che coli fino in fondo, e mettete a cuocere, a fuoco moderato, tenendo coperto il tegame. Sorvegliate la cottura, e verso la fine aggiungete al fondo acqua o brodo, perché non asciughi troppo.