Panzerotti alla mozzarella

Setacciate la farina con un pizzico di sale; mettetevi al centro l’olio e il lievito diluito con poca acqua tiepida. Impastate e lavorate finché la pasta sarà liscia ed elastica e si staccherà bene dalle mani e dalla spianatoia. Formate una palla, mettetela in una terrina, copritela con un canovaccio e fatela lievitare per circa 2 ore.
Nel frattempo private i pomodori della pelle e dei semi, tagliateli a pezzetti, fateli cuocere per qualche minuto a fuoco vivace facendoli asciugare, versateli in una terrina, fateli raffreddare, unitevi la mozzarella divisa a cubetti, le foglie di basilico, un pizzico di sale e un po’ di pepe macinato al momento, l’olio d’oliva e mescolate bene il tutto.
Quando la pasta sarà ben lievitata, stendetela in una sfoglia di 4-5 mm circa di spessore, ricavandone tanti dischi di circa 10 cm di diametro. Distribuite sopra ogni meta dei dischi un poco del ripieno preparato; ripiegate la pasta su sé stessa e poi premetela bene sui bordi.
Fate lievitare di nuovo i panzerotti per circa 90 minuti, quindi friggeteli in abbondante olio caldo, ma non bollente, finché saranno dorati. Scolateli sopra un foglio di carta assorbente da cucina e serviteli caldi.