Pasta del pastore

In un tegame largo che possa poi accogliere la pasta da condire, a freddo mettere almeno 3-4 cucchiai di olio (l’’’occhio" è quello che mi regola, come al solito), una bella noce di burro, un’intera cipolla affettata ma non a velo un filo meno sottile, la pancetta coppata affettata e tagliata successivamente fino ad ottenere dei quadratini o rettangolini di 1 cm di larghezza (è più difficile da spiegare che da fare!) ed i ciccioli.

Far rosolare per benino ma a fuoco moderato, alzare la fiamma e spruzzare di vino bianco lasciando evaporare per benino quindi aggiungere il pomodoro. Se si desidera una cosa più veloce usare la passata altrimente quello fresco che resta più ruspante e meno ’’scatoloso". A giusta consistenza aggiungere per legare il pecorino che deve essere morbido e grattato non sottile come il classico parmigiano ma a micropalline morbide. Aggiustare, ma solo a questo punto, di sale e pepe senza esagerare (dovrebbe essere già saporito!)

Si accompagna a spaghettoni lunghi fatti a mano alla chitarra meglio se freschi che vengono gettati in padella e fatti saltare brevemente ’’irrorando" ancora con il pecorino.

Una seconda versione, molto più ’’soft" prevede che il sugo sia frullato o comunque reso cremoso e venga aggiunta della panna (a seconda de gusto) fino ad ottenere una salsa densa e rosso-rosata. In tal caso si serve molto bene su ravioli o cappelletti con ripieno di carne.