Salmerino à la Genevoise
- 4 Pezzo/i Salmerin da 400 gr. Cadauno
- 120 g Burro
- 1 Cipolla
- 4 dl Acqua
- 2 dl Vino bianco secco
- 40 g Farina
- 5 dl Brodo di pesce
- 3 Tuorli d'uovo
- 5 Cucchiaio/i Panna
Preparazione
Salare i pesci e metterli in una pirofila leggermente imburrata. Dorare nel burro la cipolla tritata fine e distribuirla sopra il pesce. Aggiungere 1 acqua, il vino bianco e porre la forma coperta nel forno preriscaldato. Dal momento dell'”ebollizione, lasciar cuocere per 20 minuti a calore ridotto. Togliere i1 brodo e usarlo per la preparazione della salsa descritta qui sotto. Mantenere caldi i pesci cosparsi di cipolla.
Per la salsa sciogliere 60 gr.di burro, aggiungervi la farina, mescolare e togliere la pentola dal fuoco. Versarvi mezzo litro di brodo del pesce e rimescolare. Rimettere sul fuoco solo quando tutto e ben mischiato e far bollire continuando a rimestare. Cosi la salsa diventerà senz’altro ben liscia. Lasciarla poi cuocere lentamente, a calore moderato per 20 minuti. Nel frattempo, in una scodella a bagnomaria, sbattere a spuma i tuorli,3 cucchiai di vino bianco, il succo di limone e la panna. Mischiare tutto con la salsa pronta e lasciar di nuovo riscaldare, ma non cuocere assolutamente.
Servire con patate lesse.