Semifreddo al cedro

Tenete per circa un quarto d’ora il cedro fresco sotto l’acqua corrente. Nel frattempo, usando un frullino, montate i 3 tuorli con lo zucchero sino ad ottenere una massa ben gonfia e soda. Asciugate bene il cedro e grattugiatene la scorza, tenendola da parte; tagliatelo o meta e spremete sia il cedro che i limoni, filtrandone il succo con un passino fine.
Ponete in una casseruolina la scorzetta grattugiata, 150 g d’acqua fredda e il cedro candito tritato finemente; fate sobbollire per 2-3 minuti, poi unitevi, lentamente e sempre mescolando con una frusta, i tuorli sbattuti.
Senza mai smettere di mescolare, portate il composto a ebollizione, quindi togliete il recipiente dal fuoco e immergetelo in acqua ghiacciata. Continuate a mescolare sino al completo raffreddamento della preparazione. Con un foglio di carta di alluminio rivestite tutto lo stampo.
Montate la panna e, separatamente, gli albumi a neve ferma unendo un pizzico di sale; unite questi ingredienti alla crema fredda, rimescolando dall’alto verso il basso. Versate il composto nello stampo e passatelo in freezer per 3 ore. Al momento di servire, sformate il semifreddo in un piatto rettangolare, togliete la carta di alluminio e servitelo a fette.