Vitello tonnato all'antica

Lessate il rotondino (legato e steccato) in acqua salata in ebollizione alla quale avrete agiunto gli aromi e le verdure indicate. Dopo 35 -40 minuti di cottura spegnete e lasciate raffreddare nella sua acqua. Cuocete le uova finchè non siano sode, raffreddatele, passate i tuorli al setaccio e raccogliete il tutto in una ciotola. Estraete dal brodo le verdure e passate al setaccio un pezzetto di cipolla, un pezzetto di carota e uno di sedano. Setacciate anche le acciughe, i capperi ed il tonno.
Versate a filo sulle uova sode 7-8 cucchiai di olio sempre mescolando con una frusta in modo da ottenere un composto cremoso poi aggiungete gli altri ingredienti passati al setaccio e circa un cucchiaio di aceto.
Subito dopo, sbattendo energicamente aggiungete a filo del brodo tiepido in quantità tale da ottenere una crema non eccessivamente densa. Tagliare a fettine la carne ormai fredda e versatevi sopra la salsa preparata.